¿Por Qué las Dark Kitchens Son Más Exigentes en Extracción?
Una cocina fantasma puede albergar de 3 a 10 marcas distintas operando simultáneamente desde un único espacio. Esto significa que la extracción trabaja a máxima capacidad durante más horas que un restaurante tradicional, genera una mezcla de grasas y humos de diferentes tipos de cocina, y tiene que evacuar el calor de múltiples equipos de cocción al mismo tiempo.
El resultado es una acumulación de grasa hasta 4 veces más rápida que en un restaurante convencional. En una dark kitchen que opera 16 horas diarias, los filtros pueden saturarse en 3-4 semanas y los conductos pueden alcanzar niveles peligrosos de acumulación en menos de 3 meses.
Riesgo elevado de incendio
Las dark kitchens tienen un perfil de riesgo de incendio significativamente superior al de los restaurantes tradicionales. La alta intensidad de uso y la mezcla de tipos de cocción generan condiciones óptimas para que un incendio de grasa se propague rápidamente por los conductos.
Requisitos Legales Específicos para Dark Kitchens en España
Aunque la normativa no distingue expresamente entre dark kitchen y restaurante tradicional, las exigencias del CTE DB-SI y el RITE se aplican con mayor rigor por el volumen de actividad. Además, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) está desarrollando criterios específicos para este tipo de instalaciones.
Documentación obligatoria para dark kitchens
- Certificado de limpieza técnica cada 3 meses (recomendación del sector, no siempre exigida formalmente).
- Plan APPCC individual para cada marca, incluyendo el sistema de extracción compartido.
- Informe de conformidad CTE DB-SI de los conductos y compuertas cortafuego.
- Registro de mantenimiento de filtros con frecuencia mínima mensual.
- Certificado de seguro que acredite la limpieza periódica como condición de cobertura.
Frecuencia de Mantenimiento en una Dark Kitchen
Filtros de campana
Revisión semanal, limpieza mensual
Saturación acelerada por alta producción.
Campana y bandeja
Limpieza profunda mensual
Mezcla de grasas de diferentes cocinas.
Conductos de extracción
Limpieza técnica trimestral
Acumulación 4x más rápida que en restaurante normal.
Motor de extracción
Revisión semestral
Trabajo continuo de 14-16 horas diarias.
El Problema de la Extracción Compartida
En las dark kitchens donde varias marcas comparten la misma línea de extracción, surge una complicación legal: ¿quién es responsable del certificado de limpieza? La respuesta es clara: el gestor o propietario del espacio físico debe garantizar el mantenimiento del sistema compartido, independientemente de quién lo use.
Esto significa que el operador de la dark kitchen necesita un contrato de mantenimiento que cubra todo el sistema de extracción y emita certificados individuales para cada unidad de producción, de modo que cada marca pueda acreditar el cumplimiento ante sus plataformas (Glovo, Just Eat, Uber Eats) y ante las inspecciones de sanidad.
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