¿Qué es el APPCC y Por Qué Incluye la Extracción?
El APPCC es el sistema de gestión de seguridad alimentaria obligatorio en España (Reglamento CE 852/2004) para todos los establecimientos que manipulan alimentos. Su objetivo es identificar los peligros en el proceso de producción alimentaria y establecer medidas de control para cada uno.
La campana extractora es un punto crítico dentro del plan APPCC por tres razones: puede contaminar los alimentos si gotea grasa, es un foco de propagación microbiana si no se mantiene limpia, y representa un riesgo de incendio que puede generar una contaminación física masiva (hollín, cenizas). Por ello, Sanidad exige que aparezca en el plan con sus procedimientos de limpieza y registros de mantenimiento.
La Extracción en el Plan APPCC: Qué Debe Incluir
Identificación del equipo
Descripción técnica de la campana, filtros, conductos y motor. Ubicación y características.
Análisis de peligros
Identificación de los peligros biológicos (bacterias, hongos), físicos (grasa) y de incendio asociados.
Medidas de control
Procedimiento de limpieza, frecuencia, productos utilizados y responsable de cada tarea.
Registros de control
Hoja de registro de limpiezas diarias, revisiones periódicas y certificados de empresa externa.
Acciones correctoras
Qué hacer si se detecta suciedad excesiva, mal olor o funcionamiento deficiente.
Verificación
Procedimiento para comprobar que las medidas de control son efectivas (inspección visual, análisis).
Los Registros que Pedirá Sanidad en una Inspección
Documentación exigida por los inspectores de Sanidad
- Plan APPCC actualizado y firmado, con la sección de extracción desarrollada.
- Fichas de registro diario de limpieza de filtros (o semanal según uso).
- Certificado de última limpieza técnica por empresa autorizada.
- Histórico de certificados de los últimos 2-3 años.
- Fichas técnicas de los productos de limpieza utilizados.
- Registro de formación del personal en manipulación e higiene.
Errores Frecuentes en el APPCC Relacionados con la Extracción
- No incluir la campana en el plan: muchos planes APPCC se centran en los alimentos y olvidan las instalaciones. La campana es un equipo crítico que debe aparecer.
- No llevar registros de limpieza interna: el certificado externo anual no sustituye a los registros de limpieza diaria o semanal que debe hacer el propio local.
- Certificado que no cubre conductos: si solo certifica la campana visible y no los conductos, el inspector puede exigir documentación adicional.
- Frecuencia incorrecta en el plan: si el plan indica revisión anual pero la normativa RITE exige semestral para tu tipo de local, el plan no cumple.
Frecuencias de Limpieza Según el RITE para Incluir en tu APPCC
| Tipo de establecimiento | Filtros | Conductos y campana |
|---|---|---|
| Restaurante con servicio diario | Mensual | Semestral |
| Bar con freidoras y parrillas | Quincenal | Trimestral |
| Hotel (cocina central) | Mensual | Trimestral |
| Colegio / comedor escolar | Mensual | Semestral |
| Residencia de mayores | Mensual | Semestral |
| Industria alimentaria | Semanal | Trimestral |
¿Tu APPCC incluye correctamente la extracción?
Emitimos el certificado técnico necesario para completar tu plan APPCC y actualizamos los registros de cada intervención. Documentación lista para cualquier inspección.
Solicitar Certificado para APPCC